"Un gran nombre de les pràctiques enològiques d'aquest país estan dictades o bé per l'afany de maximitzar la producció, menystenint la qualitat, o bé per la imitació d'uns models que són vàlids en un país fred i plujós i potser ja no ho són en el nostre país assolellat i calent".
Amb afirmacions d'aquesta mena en Rafael Sala em va presentant, mentre caminem per entre els seus vells ceps de xarel·lo, la seva aproximació lúcida, iconoclasta i desacomplexada a l'ofici de transformar el raïm en vi. Som a l'antiga masia de Can Miret, en un turó que veu el mar i on els boscos oculten la lletjor de les urbanitzacions d'aquest entorn. L'amable disposició del terreny dota l'indret d'una certa sensació d'intimitat.
En Rafael Sala és un economista que ha iniciat, al Garraf, un projecte vitivinícola sorprenent, sota el lema de repensar des del principi tot el procés enològic, sense concessions als paradigmes en ús ni, molt menys encara, a les pràctiques basades en la rutina o la imitació. Tampoc no ha partit de zero: ha partit d'un terreny concret i uns ceps concrets en un país concret i també d'uns axiomes sobre els que, more geometrico, basa l'argumentació que governa la seva acció. Entre aquests axiomes, recordo clarament l'afirmació que "l'objectiu final és transformar el raïm en vi sense afegir-hi res ni que es perdi res". També, que el gran enemic a batre és la calor pròpia de la nostra climatologia que és la culpable de les maduracions sobtades i pot destruir en poques hores els components més valuosos del raïm que ja és collit.
Però els geòmetres sabem prou bé que els axiomes i les proposicions de res no valen si no hi ha les demostracions. Aquí, la demostració, la tesi, és el xarel·lo Clar de Castanyer 2008 que tinc a la copa mentre escric aquestes ratlles. S'en diu així perquè ha fermentat en bóta de castanyer. És el fruit d'aquesta petita i vella vinya que he trepitjat, i de l'obsessió i el rigor de la persona que m'ha convidat a visitar-la. És un vi que cal conèixer, un vi molt net, amb subtils aromes de fruita blanca i un pas de boca sorprenentment ple i equilibrat. Un vi amable i pur, amb caràcter i amb una trajectòria impecable. També amb un punt d'amargor atractiva, ben integrada en un conjunt on res no grinyola i tot hi és plaent i escaient. El que no hi trobarem serà cap indici directe de fusta, perquè la bóta de castanyer té un comportament molt neutre i gens agressiu.
Al mateix celler vaig poder tastar-hi també, com a primícies, la collita 2009 que em va semblar delectable i molt encertada, de primeríssima qualitat.
Un altre bon exemple de l'aproximació radical d'en Rafael Sala a l'enologia és la creació del vi escumós que du l'encertat nom de Ancestral. És un vi que requereix, per a la majoria de nosaltres, una explicació. Com el seu nom indica, es tracta d'un vi escumós que s'obté per un mètode anterior a la descoberta del méthode champenoise. Es parteix d'un vi blanc produït a partir de raïms en perfecte estat de maduració. En un moment donat, la fermentació s'interromp i el vi passa a l'ampolla ---tiratge--- sense afegir-hi ni llevat ni res de res. A l'ampolla, la fermentació es reprèn espontàniament i genera un vi escumós de qualitats sorprenents i magnífiques. En el temps de Dom Perignon (i amb la climatologia d'aquelles contrades) aquest mètode era inestable i impredictible, però per a la tecnologia actual el mètode no presenta cap dificultat insalvable. És el mètode que es segueix en el Blanquette de Limoux, però el resultat té, en cada cas, una personalitat ben diferent.Hi ha un Ancestral de Malvasia, dolç natural (recordem que aquests vins no duen licor d'expedició), exòtic i sorprenent, i hi ha també un Ancestral de Xarel·lo que em va deixar bocabadat per les seves qualitats tan personals i gairebé màgiques. Un vi que ens aporta la sensació novella i un xic desconcertant de maduresa en diàleg amb un carbònic fi com un tel. Un vi que posa el "Quod erat demostrandum" final a les teories enològiques d'en Rafael Sala.
