Ara bé, l'existència d'aquesta correlació, es fonamenta en principis prou sòlids?Si està ben documentada la immensa variabilitat entre les sensacions i les valoracions que un mateix vi pot suscitar en una mateixa persona, en circumstàncies diverses, què ens assegura que el que a mi, avui, em fa sentir una ampolla concreta tingui cap punt de contacte amb el que a tu, un dia, et farà sentir una altra ampolla del mateix nom?
Potser el que realment volia dir Heracli és que no bevem mai dues vegades el mateix vi?
Posem dos exemples concrets de situacions reals que m'han passat a mi, recentment. Estic segur que qualsevol aficionat al vi deu tenir històries similars per explicar.- (A) Visito un celler conegut i hi compro una ampolla d'un vi blanc que vaig tastar fa un temps i em va semblar exquisit. Arribo a casa il·lusionat amb la possibilitat de reviure el plaer que em va proporcionar l'anterior ampolla d'aquest mateix vi. Sorprenentment, quan tasto el vi el trobo simple, insubstancial, fins i tot bast.
- (B) Participo en un tast a cegues amb una quantitat considerable de vins que no conec. Els tasto amb tota l'atenció que sóc capaç i prenc notes. M'agrada un determinat vi que, sense formar part del nivell superior entre els vins del tast, em mostra unes certes qualitats força interessant. Quan el tast s'ha acabat i les identitats dels vins ens són revelades, veig que hi ha una segona ampolla d'aquest vi que m'ha cridat l'atenció. El tasto i no hi trobo cap de les virtuts que havia vist —o imaginat— en el tast a cegues.
- Som limitats. I alguns —parlo de mi— som encara més limitats que d'altres. L'olfacte i el gust ens enganyen amb facilitat i ens posen paranys en els que caiem com l'insecte a la flama.
- Potser són vins diferents. Hi pot haver un error d'identificació en el tast a cegues o, en el cas (A), el celler pot haver etiquetat el vi incorrectament, per error o a gratcient.
- Falta d'homogeneïtat. Quan s'embotella una collita d'un vi, hi pot haver diferències significatives entre el vi que va a la primera ampolla i el que va a la darrera.
- Evolució a l'ampolla. Aconseguir que un vi millori a l'ampolla és força difícil però, en canvi, és ben senzill fer que una ampolla de vi perdi totes les seves bones qualitats. És per això que, sempre que sigui possible, comprarem el vi al celler o a una botiga de la màxima confiança. Però ni comprant-lo al celler tindrem una garantia total. Recorrent els cellers del país he vist més d'un cas en que la criança en l'ampolla es feia en una sala sense climatització, sotmesa a la calor sufocant dels nostres estius...
- Contaminació. Del tap, de l'ampolla, de la copa... Hi ha compostos químics i microorganismes que, en quantitats infinitesimals, poden deformar completament l'aroma i el sabor d'un vi.
- L'estat dels nostre olfacte i el nostre gust. No té el mateix gust la primera copa que la segona, ni la que prenem en dejú es valora igual que la que prenem de postres. El nas es satura fàcilment, la llengua té una certa "memòria" i un gust pot contaminar el següent.
- Alteracions dels nostres sentits produïdes per patologies o per agents externs com certs fàrmacs. D'aquesta possibilitat en tinc un exemple molt clar. Fa uns mesos vaig destapar una ampolla del meu celler que esperava que fos deliciosa. Recordo que era un Furvus 2004. Al nas hi vaig notar una aroma desagradable que es va confirmar a la boca: el vi estava completament fet malbé i, després de lamentar-me'n una estona, em vaig aixecar de taula per abocar-lo a l'eixidiu. Just abans de fer-ho, la meva dona, que havia escoltat les meves lamentacions amb un mig somriure, em diu «el vi és excel·lent». Resulta que jo estava prenent un cert medicament que feia que certs aliments adquirissin un regust profundament desagradable.
- Condicionants psicològics. Aquí la llista d'influències podria ser il·limitada i si bé els bons tastavins han de ser capaços de sostreure's a aquestes influències, la majoria de nosaltres estem a la seva mercè. Les expectatives, la predisposició, les idees preconcebudes, la humana supèrbia... són obstacles temibles a l'hora de tastar un vi amb objectivitat. I no parlem de l'ambient, la companyia, les circumstàncies...
- Els astres. Algunes teories biodinàmiques afirmen que el dia i l'hora poden influir força en les qualitats d'un vi. He vist alguna pàgina web d'algun celler on s'hi assenyalen els dies propicis per a tastar els seus vins i els dies que no ho són. Personalment, aquestes teories em semblen més properes a l'astrologia que no pas a la ciència i tampoc no conec que s'hagin fet experimentacions rigoroses per confirmar o desmentir aquests punts de vista.
I malgrat tot, malgrat tot... seguirem parlant de vins i seguirem pensant que sí que hi ha alguna cosa que podem comunicar, alguna experiència que podem compartir.
