Sempre hi ha excepcions, és clar, però arreu del món el nostre Cava s'ha creat una imatge francament deplorable de vinet escumós trivial i, per damunt de tot, baratíssim, de manera que, fins que no canviïn les coses, és pràcticament impossible que un consumidor americà (per exemple) estigui disposat a pagar, diguem, trenta dòlars per una ampolla de Cava, per excels que aquest Cava pugui ser.Caldria treballar molt per començar a canviar aquest estat de coses. Aquests dies, per exemple, s'ha donat un pas important en la bona direcció: L'Andrew Jefford —guanyador del premi Louis Roederer 2010 al millor columnista de vins— publica un article a l'edició de Decanter del mes de novembre de 2010 on, sota el títol "Homenatge a Catalunya" hi diu coses que nosaltres ja sabem, però que, publicades a les pàgines de Decanter, adquireixen una força impressionant. Hi llegim, per exemple,
- El Cava pot ser un vin de terroir.
- El Cava obre tot un nou territori de possibilitats per al vi escumós, que l'hegemonia del Champagne ha estat ocultant al món.
- No és cert que el Champagne sigui l'únic vi escumós digne de ser imitat.
- Hi ha maneres de dotar d'estructura, equilibri i "intriga sensual" un vi escumós, més enllà de la de partir d'un esquelet àcid i afegir-li "carn" com es fa en les zones vinícoles més fredes.
- Els cellers del Penedès no són pas ni menys profunds ni menys frescos que els d'Epernay.
- Els millors Caves posseeixen un sentit de profunditat, puresa, estructura i autoritat.
- Si el Champagne fos Chablis, el Cava podria ser Hermitage blanc i, qui seria capaç de dir quin dels dos és més perfecte?
- És un símptoma de qualitat veure com els més grans entre els productors de Cava tenen cada un d'ells la seva personalitat pròpia, sempre dintre d'una tradició que és prou rica com per encabir totes aquestes diverses formes de l'excel·lència.
- El resultat de combinar criances llargues i matèria primera d'alta qualitat, veremada a ma, és més sumptuós i més refinat del que jo [Jefford] mai hauria somniat que pogués ser el Cava.
- Aquest grandíssims Caves no els trobem, ara per ara, als mercats internacionals, però els hi trobarem, aviat.
Són aquests cellers —i algun altre— els que han de liderar aquest projecte de trencar amb la imatge cheapie que envolta el nostre Cava. Serà difícil, perquè els cellers als que ja els va bé aquesta imatge de mediocritat són molt poderosos, però ara que des de la important tribuna que és Decanter ens donen un cop de ma, ara ens hi hauríem de posar més que mai.
Mentre reflexiono sobre aquests temes, tasto un cava poc conegut d'un celler petit de Les Peces, municipi d'Albinyana, al Baix Penedès, a tocar del Camp de Tarragona. Només n'hi ha 2.650 ampolles que neixen d'una vinya d'uns cinquanta anys —conreada biodinàmicament— que es troba al Cal Cabellut, prop de Masllorenç. El nom del celler és Cal Sanctó i, des del 2005, elaboren Cava Brut Nature —amb un 60% de Xarel·lo— i diversos tipus de vins tranquils, que m'agradarà comentar quan els hagi tornat a tastar. Els vaig conèixer a la Fira de Vins de Torrelles de Llobregat d'aquest cap de setmana i el seu Cava, en el tast a peu dret, em va semblar molt peculiar, allunyat del mainstream —allunyat en la bona direcció, s'entén. D'ell m'enamora l'elegant integració del carbònic, ben champenoise, que actua allà on ha d'actuar, i també l'equilibri àcid impecable.Les paraules de l'Andrew Jefford i un parell de copes d'aquest Sanctó Brut Nature em permeten, potser il·lusòriament, mirar el futur del nostre Cava amb un cert optimisme.
