L'anàlisi sensorial del vi pot semblar com un pou sense fons, fascinant i tenebrós al mateix temps, inabastable en tota la seva immensa profunditat. Hi ha química, bioquímica i neurociència, hi ha psicologia, fisiologia i biologia. Tot l'espectre entre les ciències exactes i les ciències del comportament, passant per l'agricultura i l'edafologia, hi intervenen, i sembla que estiguem en presència d'una disciplina en que el nostre coneixement sigui extraordinàriament prim, talment com unes poques taques d'humitat en l'immens desert de les nostres ignoràncies.Malgrat la basarda que podem sentir quan ens aboquem a aquest món, aprendre alguna cosa elemental sobre aquesta ciència és factible i és interessant. És per això que estic molt content d'haver llegit el llibre Vi, Cos i Cervell de Ramon Viader i Guixà que acaba de publicar l'Institut d'Estudis Catalans en la seva col·lecció de monografies de les Seccions de Ciències.
Hi he après, entre moltes altres coses, que l'aroma del vi és el resultat de les interaccions d'un miler de substàncies amb els nostres òrgans olfactius i, en definitiva, el resultat de la interpretació que fa el nostre cervell d'aquestes interaccions. Cal tenir present, a més, que cadascuna d'aquestes substàncies pot produir efectes ben diferents segons la concentració —el cinamat d'etil fa olor de cirera, de curri o de caramel, depenent de la concentració— i segons la presència d'altres substàncies —la percepció salada es converteix en amargant quan hi ha certs anions diferents del clorur.
També he après en aquest llibre l'extrema dificultat que comporta el voler assolir certeses científiques a partir del nostres sentits. Com diu en Ramon Viader (p. 61): hom tendeix a veure el que desitja o el que es pensa que veurà. Tota l'obra és plena d'exemples de la facilitat amb que ens deixem enganyar pels nostres sentits, com en aquest cas que s'explica a la p. 17:
"A Bordeus, cinquanta-quatre degustadors, entre els millors estudiants de la Facultat d'Enologia, varen ser sotmesos a una prova. Tastar un vi blanc i un altre de negre, només que el vi negre era el mateix vi blanc però tintat. En el vi blanc varen trobar mel, aromes florals, etc., mentre que en el vi negre notaren cacau, tabac, certs aromes animals, etc."Si aquests "millors estudiants" van caure plenament en aquest engany, què no ens ha de passar als tastavins ineptes, com ara jo mateix?
Certament, el punt més negatiu d'aquest llibre és que ens pot dur a un absolut desànim, a pensar que tot el que sentim quan tastem un vi excel·lent no és més que fantasmes de la nostra imaginació.
Quan trobo que l'autor d'aquest llibre admirable comença a perdre els papers és quan —empès pel seu zel científic— s'afalcona amb duresa contra tot tast i contra tot tastador que no s'ajusti a la més estricta ortodòxia dels estàndards químics. A la pàgina 186, aquest menyspreu es posa plenament de manifest. Parla dels "quiromàntics de l'enologia" els "pseudotastadors" que no publiquem altra cosa que "un reguitzell de bajanades", de manera que "basta llegir una sola pàgina d'algunes revistes de divulgació de vins per constatar les ximpleries que s'hi diuen". I posa exemples —que a mi, francament, em semblen ben inofensius. S'acarnissa amb un enòleg que parla d'"aroma de sella de muntar" en lloc de referir-se, amb més propietat, al 4-etilfenol. A continuació, a les pàgines 193 a 202, l'autor ressenya els 49 únics termes que, aquests sí, estan autoritzats internacionalment per a descriure els vins segons la norma ISO 5492:1992.
Si he de ser franc, la meva admiració per la ciència de l'anàlisi sensorial del vi disminueix molt després de llegir aquests estirabots de les pàgines 186 i 187. Si ens els haguéssim de creure, totes, absolutament totes les notes de tast de les persones que més respectem en el món del vi quedarien desqualificades.
Fent una analogia, jo recordaria que, des d'un punt de vista científic, no hi ha "sons nocturns". Però això no invalida que hi hagi 21 obres de Chopin que tots anomenem "nocturns".
En quedaré, doncs, amb una frase de la pàgina 59 d'aquest mateix llibre:
...seria més adequat parlar de "com hom sent un vi" que no pas de "com és aquest vi". Un vi és només per a una persona determinada.
