- La variabilitat de les collites, de la saó de la terra, del règim de pluges i sol, de la vida del cep. Aquest és el factor principal, si realment estem parlant de vins —cada dia n'hi ha més— que volen que cada anyada reflecteixi l'essència d'aquell any concret. En canvi, si parlem d'un enòleg que malda perquè el seu vi es mantingui cada any igual a ell mateix, el tast vertical perdrà una bona part del seu encant. Hi ha qui diu —recordo haver-ne parlat amb en Carles Pastrana enfront d'una copa de Clos de l'Obac 2004 i una altra de Clos de l'Obac 2002— que només aquells vins que mantenen exactament el mateix cupatge any rere any poden proclamar que reflecteixen el valor de la collita.
- L'evolució dels cupatges, dels mètodes de vinificació; l'addició —o subtracció—d'una nova partida de vinyes, el canvi de fustes, els profunds misteris bioquímics de la fermentació i la criança.
- El canvi en les intencions de l'enòleg, percaçant nous paradigmes, aprenent a entendre millor les seves vinyes cada any que passa, llimant errors, gosant seguir nous camins. Fins i tot, el relleu generacional —com en aquell tast inoblidable de Clos Martinet del 1990 al 2004, quan vam arribar a la primera collita de la Sara.
- El pas del temps, que tant m'emociona sempre! Parlo del pas del temps a un doble nivell. D'una banda, el pas dels anys, que fa que cada vi tingui una edat cronològica diferent i una edat de maduració que no sempre es correspon amb l'edat cronològica. Però també el temps a la copa perquè, en aquests tastos que involucren una colla de vins i s'allarguen algunes hores, els vins van canviant constantment —cadascun al seu propi ritme— i les converses i les valoracions a que donen lloc són infinites.
Tot això —i alguna cosa que em deixo— podríem haver experimentat l'altra nit, a les vinyes d'Arché-Pagès, mentre participàvem, al·lucinats, al convit generós d'en Bonfill i la Marta que, més enllà de llepolies que deixaré per algun altre article, va consistir en el tast complet de totes les collites d'aquest gran vi de l'Empordà que es diu Bonfill —com el nom de fonts del seu autor.
Al nostre costat teníem en Bonfill Arché (segons les dades de l'Idescat, a tot el país hi ha menys de cinc persones que es diuen Bonfill de nom de fonts) i al nostre davant hi havia les sis copes de Bonfill 2004, 2005, 2006, 2007, 2008 i 2009. Aquest gran vi de Capmany va començar com un 70/30 de garnatxa i cabernet i ha anat incorporant pas a pas la carinyena fins al moment actual en que el vi és pràcticament un 50/50 de garnatxa i carinyena.
Quan un grup de persones s'enfronten a un tast vertical, cadascú trobarà el seu punt d'equilibri en una collita més recent o més antiga. En el meu cas —ja sé que em fascinen els vins que han perdut una part de la seva corpulència una mica agressiva i l'han substituïda per una certa calma tensa— em va enamorar el 2005 i vaig també trobar virtuts delectables en el 2004 —no acabo d'estar d'acord amb en Plutarc quan diu que, quan ens anem fent vells, tendim a preferir els vins potents. Amb la collita 2006 va entrar la carinyena al cupatge del Bonfill i el vi és excel·lent —com ho són tots els de la sèrie— però em va semblar que estava en un cert moment d'indecisió. Ja he cantat les belleses del 2007 en un article d'aquest bloc i, després d'un ensurt inicial —per una "mala copa"— vaig poder-ne apreciar la força i la plenitud de sabor. El 2008, que podria ser el millor del tast, malgrat que encara reclami un temps d'ampolla per acabar de posar ordre a la gran matèria que conté, va despertar en tots nosaltres instants de profunda complaença. El 2009 encara és al celler i està força tancat en ell mateix. Només n'hi ha 2200 ampolles i n'hauríem de comprar alguna i oblidar-la a algun racó del nostre celler fins que tot el que duu a dintre esclati i es manifesti.
