He passat uns dies al Beaufortain, la bellíssima vall de la Savoia que hi ha entre Albertville i el Montblanc. He begut vins de la Savoia —que no són pas menyspreables— i he fet una activitat que descric en el meu altre blog: Muntanyes, camins, traces. Però no vull parlar ara ni d'alpinisme ni dels vins de la Savoia. Vull parlar, en certa manera, del formatge de la vall: el beaufort —que Brillat-Savarin va anomenar el Príncep dels gruyères. (Si us estranya que en un blog dedicat als vins de Catalunya es parli d'un formatge francès, seguiu llegint, si-us-plau.)
Aquesta petita vall, enclotada entre muntanyes magnífiques, de prats verds pigallats de xalets i granges on pasturen les vaques tarenteses, ens ofereix paisatges "de calendari suís", principalment en aquest temps en que la primavera esclata amb força. Hi ha unes pistes d'esquí de mida modesta —que ja han tancat— però no hi ha cap edificació que trenqui l'harmonia del paisatge, que es manté humanitzat, benigne, pastoral.
Hi ha una gran tranquil·litat, però no pas la tranquil·litat mortuòria de les estacions d'esquí desertes, sinó una tranquil·litat de vida camperola quotidiana plenament integrada al terrer. És una vall molt bonica. És plena de xalets, però no són ni rònecs ni massa ostentosos. Hi ha xalets de vacances i segones residències, però una bona proporció dels habitatges estan ocupats per la gent que hi viu i hi treballa. Hi ha moltes granges, enfilades fins ben amunt dels prats verdíssims i l'aspecte que presenten té la bellesa d'allò que és rústic i funcional al mateix temps.
M'expliquen que l'economia de la vall està repartida a parts iguals entre el turisme —un turisme d'apreciació de la natura i de respecte al país— i la pagesia. Hi conviuen perfectament l'esquí, l'excursionisme i l'alpinisme amb la utilització agrícola del territori. Arreu hi veiem pancartes de suport als esportistes de la vall que han obtingut triomfs als jocs d'hivern de Sochi o al campionat d'Europa d'esquí de muntanya. Es nota que la gent del Beaufortain estan orgullosos del seu país en un conjunt i tant celebren la medalla de plata d'Arnaud Bovolenta al ski cross de Sochi com el seu il·lustre formatge: el famós beaufort.
A què treu cap tot aquest panegíric? —us estareu preguntant. Ara ho sabreu. En un determinat moment de la meva estada en aquella vall vaig entendre on era l'origen del seu benestar i del seu equilibri. Deixant de banda el caràcter de les gents, l'origen de tot es troba en... en el formatge!
El formatge beaufort és un formatge de denominació d'origen i d'alta qualitat —i encara més el "beaufort d'alpage". Només es pot elaborar en aquesta vall concreta —evidentment!— i en les dues adjacents, i només seguint uns protocols de qualitat molt estrictes. En resum: el preu que el pagès del Beaufortain obté per cada litre de llet és molt més elevat que el preu d'un litre de llet de fora de la denominació d'origen.
És a dir, la riquesa d'aquesta vall procedeix de l'existència d'una denominació d'origen que
- Garanteix la qualitat d'un producte i la circumscripció d'aquest producte a un territori molt ben delimitat.
- Aconsegueix que el litre de llet de la DO tingui un preu molt més alt que el litre de llet de fora de la DO.
