Si formulem la pregunta al Gran Oracle de Google, immediatament tindrem a la nostra disposició vint mil pàgines on es parla de vi i de calories, però cap d'aquestes pàgines em va satisfer. Les respostes varien força, mai no es justifiquen les afirmacions, es parla de «vi» en termes genèrics i es barreja el tema amb tota mena de teories dietètiques i apologètiques o vituperioses del consum de vi. Fins vaig trobar una pàgina on es donaven les calories d'un «got» de vi, sense explicar de quina mida és el got, i una altra on les calories s'explicitaven en funció de la varietat del raïm! Però, en canvi, no en vaig trobar cap que expressés les calories com a funció del grau alcohòlic —que és el factor principal i, de fet, l'únic.
Ara que crec que he tret una mica l'entrellat de tot això, ho explicaré en aquest article de la manera més clara de què sigui capaç. Tanmateix, no explicaré res que un bon expert en nutrició no conegui.
L'origen de tot plegat
La idea de quantificar l'energia que obtenim dels aliments i els experiments científics per avaluar efectivament aquesta energia són obra del Dr. Wilbur Olin Atwater, un químic que va treballar a la Wesleyan University, a Connecticut, a partir del 1896. La teoria de les «calories» que ara són ubiqües, va desenvolupar-se completament ara fa més de cent anys.
 |
| El Dr. Atwater (fotografia de domini públic) |
En els seus experiments, el Dr. Atwater sotmetia els diversos aliments a combustió i mesurava l'energia que desprenien. D'altra banda, investigant l'energia a la femta i a les diverses secrecions corporals, va intentar determinar, per a cada aliment, quin percentatge d'energia realment es quedava al cos. Aquests experiments tenen un important valor científic però, com és d'esperar, presenten grans variabilitats i les seves conclusions no es poden simplificar —que és el que veurem que s'ha fet— sense desvirtuar-les.
Es cremen els aliments per calcular les seves calories?
No, de cap manera. Les calories de cada aliment, les que consten als envasos, estan determinades per llei. És a dir, no és la ciència, sinó la llei —la normativa 90/496/EEC de la UE i normatives equivalents arreu del món— la que (basant-se, esperem, en els experiments del Dr. Atwater) dóna mitja dotzena de «nombres màgics» que indiquen el nombre de calories legals de cada gram d'hidrats de carboni, proteïna, greix, etc.
En el cas que ens interessa, que és el de l'etanol, el «nombre màgic» és el 7: cada gram d'etanol equival, per llei, a 7 kcal.
Potser ara és el moment de fer esment de la confusió que hi ha a l'hora de parlar de les unitats de mesura que s'utilitzen en aquests assumptes. La unitat d'energia del sistema internacional és el joule, però la tradició des del Dr. Atwater és utilitzar la caloria, que són 4.2 joules i la kilocaloria (kcal) que són mil calories i, per tant, 4.2 kjoules. Ara bé, a Amèrica de la kcal n'acostumen a dir Calorie (amb majúscula) que, de vegades, es confon amb calorie (amb minúscula), que és la caloria. Embolica que fa fort!
D'on surt el nombre màgic 7?
Això sí que són faves comptades: La combustió de l'etanol en la que una mol·lècula d'etanol es combina amb 3 d'oxigen per donar diòxid de carboni i aigua (líquida) proporciona 7.1 kcal/gram d'energia. El pas de 7.1 a 7 pot ser un arrodoniment o pot ser el resultat de descomptar alguna pèrdua (per exemple, en forma de glucosa) a través de l'orina. No ho sé pas.
Finalment, la fórmula.
Comencem dient que la part principal de l'energia del vi (sec) prové de l'alcohol (etanol) que conté, perquè l'energia de les altres substàncies que hi ha al vi és negligible. Tampoc no hi fa res que el vi sigui blanc o negre, de cabernet, zinfandel o garrut. Per tant, per calcular les kcal d'una certa quantitat de vi (torno a insistir que parlo de vi sec) només hem de multiplicar aquests factors
(quantitat de vi) × (% d'alcohol) × (densitat de l'etanol) × 7
parant atenció, evidentment, de treballar amb unes unitats de mesura coherents. La densitat de l'etanol és de 0.789 gr/cc. És clar, doncs, que ens cal saber la graduació real del vi que bevem, una cosa que, malauradament, ben poques vegades podem fer, perquè la normativa —que tan estricta és amb segons què— és força laxa en el tema de la graduació i admet desviacions notables entre el què hi diu a l'etiqueta i la graduació real.
Un exemple pràctic
Per posar un exemple, trio un vi que em ve de gust, com pot ser un Porrera Vi de Vila de Vall Llach 2010 del qual coneixem la graduació veritable, que és del 15.5% en volum. Suposem que en prenem dues bones copes —tant li fa Riedel o Schott o Spiegelau!— i suposem que considerem que «una bona copa» vol dir 125 cc. No estem parlant, doncs, de cap micro-dosi de tast, sinó realment de beure vi de Porrera a cor-què-vols-cor-què-desitges.
Quantes kilocalories estaríem bevent —sempre segons la normativa de la UE—? És ben senzill
(250 cc) × (0.155) × (0.789 gr/cc) × (7 kcal/gr) = 214 kcal.
Encara hi podríem sumar la petita quantitat de calories que procedeix del sucre d'aquest vi de Porrera que, segons la fitxa tècnica, puja a 2.43 gr/l. El número màgic del sucre és de 3.87 kcal/g. Per tant, amb 250 cc tenim poc més de 2 kcal. Total: 216 kcal. Cal fer esment que aquest vi concret deu estar ben bé al límit superior de les calories i que la majoria dels vins que bevem donarien un resultat inferior.
216 kcal. És molt o poc? Com que tot és relatiu, potser que ho compari amb alguna cosa que tingui a mà, com el pa «Bimbo Silueta» o les galetes «Fontaneda Digestive Frutas del Bosque». Miro què hi diu al paquet i constato que les 216 kcal de les meves dues copes de Porrera 2010 equivalen aproximadament a
250 cc de Porrera de Vall Llach = 4 galetes Digestive = 3 llesques de pa Silueta.
Vull dir que són equivalents a nivell de calories, perquè cal tenir en compte que, per exemple, el pa Silueta té un 2.8% de greixos i les galetes Digestive tenen ni més ni menys que un 18.5% de greixos (tres quartes parts d'una de les 4 galetes és greix pur!!!), mentre que el vi no en té absolutament gens.
Que cadascú tregui les conseqüències que cregui oportunes.
