En Jordi Fernández és el responsable de Gratavinum, que és el celler de Parés Baltà al Priorat. Company de generació i de promoció d'en Joan Fabra, comparteix amb ell i amb alguns altres enòlegs que conec, la fecunda humilitat de qui sap que ha de viure al servei de la terra, de les vinyes i de tota la vida que hi ha en elles. Són torsimanys que lluiten per entendre l'antic llenguatge de cada cep, cada herba, cada ésser viu que forma part de l'ecosistema de la vinya.
Ens trobem entre les Manyetes i les Guinarderes, en una vinya vella de carinyena. Fa un aire fresquet i el dia és completament lluminós. Al nostre voltant, ceps que omplen les ampolles de més anomenada d'aquest epicentre tel·lúric que és Gratallops. No sé quant de temps fa que estic escoltant, mirant de dissimular el meu embadaliment, els detalls de la viticultura d'aquest celler modest i (equivocadament) mal conegut. Les vinyes de Gratavinum —llicorella grisa, llicorella roja, majoritàriament joves, conreades amb un estricte respecte ecològic— formen una llenca que va tocant partides de culte—Erasmus, Manyetes, Barbier, Palacios,...—. En Jordi em parla de la gestió acurada de la coberta vegetal del sòl, de l'absència de reg —cabdal si es vol que els ceps enfonsin les seves arrels ben endins— de l'equilibri, de la vida que conté el sòl i que cal respectar.
La vinificació comença amb el refredament de la verema, segueix amb una maceració pre-fermentativa en fred i acaba amb la fermentació espontània sense llevats externs. Pel que fa a la criança, el celler està en un moment de transformació molt profunda basada en el pas de la fusta a la terrissa. Per això mateix, poder tastar 2010 i 2015 —abans i després de la terrissa— va ser una experiència immensament enriquidora.
El Silvestris 2015 és una carinyena de vinyes joves, sense sulfurós afegit, que ara està en un dipòsit d'inox a punt de passar a l'ampolla. No cal dir com d'acurada ha de ser la feina al celler per aconseguir aquest vi tan viu, tan fresc i net, amb tota la força i el caràcter d'uns ceps que semblen més madurs del que indica la seva edat. És un vi deliciós, del que se'n fan petites quantitats que desapareixen de les mans en un tres i no res.
El Coster 2015 —el més gran dels vins de Gratavinum— es troba a dues àmfores de 320 l, de qualitats especials. És carinyena d'un d'aquells gloriosos costers ancestrals que hi ha a Bellmunt. La seva qualitat esborrona. La criança en aquestes àmfores de porositat justa li ha aportat una fonda complexitat i, al mateix temps, un caràcter setinat gairebé incomprensible en la seva perfecció. (Res a veure amb algunes malaurades criances en àmfora que «aplanen» els vins i els contaminen amb sensacions de terra d'escudelles...)
El GV 2015 reposa en bótes de 400 i serà un priorat magnífic, clàssic però també molt pur, seguint la línia d'aquest celler. La criança en bóta el fa més entenedor per als nostres paladars que hem educat en el roure —i que ara potser haurem de re-educar, una activitat que, amb vins com aquests, no serà cap sacrifici—.
Finalment, el vi més «bàsic» del celler du el curiós nom de 2πr i ara la collita 2015 reposa en quatre àmfores. És una garnatxa exuberant de fruita magnífica, amorosida i saborosa. No és cap «petit vi», sinó un autèntic priorat de ple dret, amb tot el caràcter.
Quan tastem els 2010 cal recordar que encara es feien tots en fusta. Ara estan en un estadi de perfecta maduresa, en el sentit de la completa integració de tots els seus elements. El 2πr 2010 em deixa parat i no em caldria gaire més per a ser feliç. Però el GV 2010 va molt més enllà. És emocionant en la seva setinada complexitat. I encara podem entrar en un altre cercle del paradís amb el Coster 2010, un vi que pot fer saltar les llàgrimes als que estem subjugats per la vella carinyena dels rostos costers d'aquesta banda del planeta Terra.
Encara tenim el Dolç d'en Piqué, un vi de verema sobremadurada, atípic i singular, que suggereix maridatges d'hedonisme desfermat. I encara l'oli, elaborat al mateix celler, potser un cas únic a tot el Priorat.
Em faig creus del que tenim a l'enografia del nostre petit país. Hi ha moments que penso que potser no en som dignes.
