Per exemple:
- Un sumoll que conec en un tast i que em sembla molt interessant. En prenc nota i penso que un dia aniré al celler a conèixer més directament aquest vi i la vinya d'on surt. Casualment, entro a xafardejar a una botiga —una botiga ben endreçada, acurada en la tria i que sembla que tracta el vi amb el respecte que es mereix— i trobo aquest vi. No és la collita que vaig tastar, sinó la de l'any anterior. Tinc a sopar uns amics que, sense estar tan obsessionats com jo, sé que saben apreciar un sumoll pur i aromàtic. El destapem i .... vatua l'olla! Picat o, eufemísticament, «amb excessiu volàtil». L'encant s'ha trencat. Mirem tots en direcció a l'aigüera. Filosofem. Dubtem.
- Un vi experimental d'un celler molt estimat. Un sauvignon blanc elaborat amb la idea d'aconseguir una expressió poderosa i una llarga evolució a l'ampolla fins assolir complexitats sàpides que el facin extraordinari. El coneixement de l'enòleg d'aquest celler és una bona garantia que aquest vi no em deixarà indiferent, si tinc la paciència de guardar-lo —sempre en les condicions òptimes— ni que sigui un parell d'anys. Vaig personalment a recollir l'ampolla al celler i la diposito immediatament a un celler semi-soterrat —que manté sempre una temperatura força constant— que tinc a pocs kilòmetres. Espero un parell d'anys. Quan el destapo.... vatua l'olla! Oxidació que emmascara qualsevol altra virtut. Per sort, aquesta vegada estic sol i no em cal donar «explicacions» a ningú més.
- Un gran vi. Potencialment, un gran vi. Una icona. Car, escàs, cobejat, de culte. Un Priorat. El compro just quan acaba de sortir al mercat i el diposito immediatament a una nevera específica. Vull deixar-lo evolucionar uns anys —no gaires, perquè em fa patir la filosofia «naturista» del celler, ben coneguda. Quan, finalment, em preparo per a la «gran ocasió»... vatua l'olla! Volàtil a dolls! És impossible saber què hi ha darrere d'aquesta exuberància acètica. Quina llàstima! Quina desesperació!
El problema, ja ho sabeu, és el «maleït» diòxid de sofre que, per motius molt diversos —teosofisme, primitivisme, papanatisme?— ha passat de ser un dels grans invents de l'enologia (des de temps ben remots) a una mena de dimoni pelut. Dit millor: el problema és l'absència de diòxid de sofre, omès per mor d'una certes modes, d'unes certes obsessions.
Recordo una amiga que em va dir que ella no bevia vi perquè un dia havia llegit a les etiquetes que el vi contenia una certa substància química —al segle XXI tothom sap que «química=verí». També veig com s'ha disparat el consum de productes «sense» tal o qual cosa, encara que aquesta cosa sigui, no només perfectament saludable sinó, encara més, necessària i desitjable —excepte per a una mínima part de la població que hi tingui intolerància.
Per no pecar d'esbiaixat, també vull dir això:
- És cert que, en alguns casos, en origen, un vi sense addició de diòxid de sofre pot ser millor que el mateix vi amb SO2 afegit. Ho he pogut comprovar diverses vegades. Per exemple, comparant el vi que tasto a un celler, directament del dipòsit i el mateix vi un cop embotellat. O amb algun viticultor concret que comercialitza —en unes condicions climàtiques molt ben controlades, i sempre per al consum al mateix any— el seu vi en les dues versions.
- Un celler pot fer —i tant!— allò que cregui convenient amb el seu vi. Però si el seu vi ha d'entrar al circuit comercial, ha de ser conscient del risc immens que assumeix. Risc per a ell, per a la seva d.o., potser per al vi català en general. Pensem en els tres exemples que han sortit a l'inici d'aquest article. Si el consumidor decebut, en lloc de ser com jo, fos una persona més «normal», quines conseqüències se n'haurien derivat? Potser s'hauria culpat el sumoll, o potser el Priorat, o potser aquell celler excel·lent...
- També sé perfectament que hi ha una petitíssima proporció d'aficionats al vi que aprecien l'oxidació i el volàtil, dins d'uns paradigmes molt complexos que s'aixopluguen en l'imprecís paraigües del «vi natural». En conec alguns. He tastat els vins que ells admiren. A mi em produeixen rebuig. Si aquest públic existeix, si aquest públic creix, suposo que l'absència de SO2 tindrà una certa justificació.
