L'argument ancestral

No veig la manera de contradir l'argument d'en Rafael Sala sobre l'espumós ancestral. Les seves afirmacions em semblen irrefutables, clares com el seu Clar de Castanyer —o com el Vermell de Peguera que ha guanyat el Gran Vinari d'enguany—. Potser sí que el seu argument conté alguna fal·làcia, algun petit punt fosc, però jo no l'hi sé veure. I ningú m'ha donat raons creïbles que em facin dubtar. Hi estic una mica capficat.

Podeu llegir les argumentacions d'en Rafel Sala al seu propi blog però, si us sembla, miraré de resumir-les aquí mateix —espero, Rafel, ser fidel a la teva manera de pensar—. També podeu llegir els meus articles «Qüestionar els paradigmes» i «Vermell de sis dies» que contenen algunes notes sobre la filosofia d'en Rafel.

Ja coneixeu l'existència dels dos mètodes bàsics per elaborar vi espumós de qualitat: el mètode «champenoise» i el mètode «ancestral» i també sabeu que la diferencia essencial entre un i l'altre és el tiratge del primer mètode, que no existeix en el segon. En el tiratge s'addiciona sucre al vi base —és a dir, en certa manera es «chaptalitza» el vi— i s'embotella perquè aquest sucre faci una segona fermentació a l'interior de l'ampolla. Dit això, l'argument d'en Rafel Sala —que m'ha exposat ell personalment, amb la magnífica vehemència que el caracteritza— es podria resumir en aquests punts:

• El Champagne es fa amb un vi base de graduació molt baixa que justifica plenament la chaptalització del tiratge.
• Per fer vi espumós a Catalunya, pel mètode champenoise, és imprescindible fer-lo amb raïm verd perquè si es fes amb raïm completament madur, el sucre del tiratge donaria un espumós imbevible.
• Ergo... si creiem que el millor vi és el que es fa amb raïm madur, el nostre clima desaconsella el mètode champenoise i, en canvi, no desaconsella pas el mètode ancestral. L'opció pel mètode champenoise que es va fer en el seu moment va ser un gran error.

Dit d'una manera una mica brutal: Imagineu que volem fer un vi tipus Borgonya al Priorat. Com que el Borgonya, sovint, es chaptalitza —és a dir, s'hi afegeix el sucre que no té, perquè pugi el grau alcohòlic— aquí també afegim sucre al vi, però per poder-ho fer, collim el raïm quan encara està immensament verd. Sembla ridícul, oi?

És clar que podríem fer una refutació empírica de l'argument, observant quins grandíssims espumosos fem a Catalunya pel mètode champenoise. Però, des d'un punt de vista estrictament lògic, l'excel·lència d'un important nombre dels nostres espumosos tradicionals no refuta l'argument, perquè el mètode ancestral és encara tan rar a Catalunya que potser —aquest «potser» és important— no ha tingut temps de mostrar tot el seu potencial.

Immers en aquestes cabòries, he rebut la visita d'uns amics —em temo que els he atabalat amb disquisicions que, segurament, no els interessaven gens—  i he destapat una ampolla de Albet i Noya Brut Natural 2013.

Aquest vi de les terrasses de Can Milà de la Roca, té, com a mínim, quatre particularitats que poden sorprendre les persones que encara estan acostumades a associar la paraula espumós amb la paraula cava:

• No és cava, és Clàssic Penedès;
• Està fet pel mètode ancestral, no pel mètode champenoise;
• No conté sulfurós afegit;
• Està fet només amb xarel·lo.

El vi ens va agradar moltíssim i vam trobar-hi una personalitat força singular. Va oferir-nos una sensació de gran maduresa, una bombolla finíssima i el nas impecablement xarel·lo —del bo!—. Ple de sabor, amb poc tons cítrics i encara menys tons d'autòlisi. Plenitud del xarel·lo, sensació de puresa, carbònic subtil, conjunt setinat.

Una bona ampolla per anar discutint a pleret sobre que si l'ancestral o el tradicional o si patatim o patatam.

Vermell de sis dies

El dimarts, de manera totalment casual i inesperada, vaig trobar-me amb en Rafael Sala —i al cap de pocs minuts ja érem asseguts a una taula, amb una ampolla de la seva més recent novetat. En Rafael Sala, per si ara no us ve al cap, és l'autor del Clar de Castanyer i el pioner dels escumosos de mètode ancestral. Vaig dedicar-li un article en aquest mateix blog, fa més de quatre anys, quan el vaig conèixer per primera vegada i vaig quedar sorprès pels seus vins, per les seves idees i per la seva personalitat.

Si penseu que amb aquests anys podia haver disminuït el seu entusiasme, la seva vehemència o la seva capacitat d'innovació —en aquell article jo parlava d'una aproximació al vi "more geometrico"— us equivoqueu de ple. Està pletòric de força, satisfet que el seu lideratge en el mètode ancestral tingui ara tants seguidors, i engrescat en una nova sèrie de vins que està elaborant a la Conca de Barberà "amb viticultura del temps de Pere el Cerimoniós". Segueix abominant el enòlegs, la criança en fusta, el vi fet amb raïms verds o collits a màquina ("These liquids are not wines!"), l'excés de concentració ("Reclamo poder beber sin oír: 'Le faltan unos años', 'esperemos a que se abra', 'tiene cuerpo y aroma de cuero' — y demás sandeces que se dicen delante de una copa de vino oscuro como la pez"), l'excés de tanins ("sabe a todo menos a la uva que lo parió"), els que escrivim sobre vi ([they] "don't remember that wine is made from grapes when producing their comments"), els cupatges... És un plaer escoltar-lo parlar de vins!

El vi que vam beure junts el dimarts —el mateix que tinc ara a la meva copa, mentre escric això— es diu Vermell de Peguera 2013. Per entendre aquest vi podem fer dues coses:

• El mètode ràpid i directe consisteix en llegir el que hi diu a l'etiqueta: "Monestrell madur collit i seleccionat a mà, macerat sis dies amb només 50% de la brisa". I això és el que és el vi —exactament. 
• El mètode llarg i laboriós —i apassionant— és començar a estudiar la viticultura del temps de Pere el Cerimoniós i preguntar-nos una cosa tan simple com aquesta: Com és que en aquell temps no es parla mai de "vi negre"? I podem seguir amb el "Llibre del Secrets de Agricultura" del 1618 on es classifiquen els vins en "claret de dos dies, claret de tres dies i vermell de cinc a set dies". Per sort, en Rafael ha escrit tot això en un article que us recomano de llegir ara mateix: "El vino rojo o vi vermell". 

Aquest vi vermell de sis dies procedeix dels raïms (collits a principis de novembre) d'una vinya entre Poblet i la Serra de Prades i s'ha vinificat a Barberà de la Conca. Dintre d'aquest mateix concepte el seguirà un vermell de vuit dies de cabernet franc i merlot —no pas en cupatge, sinó vinificats conjuntament, com diu en Rafael que s'ha de fer.

Ara que estic bevent —gairebé amb addicció— el vermell de monestrell de sis dies, què us diré? Em fa "recordar que el vi es fa amb raïm", tanmateix. La sensació és completament neta, fresca, saborosa, lleugera (malgrat els seus més de 14 graus), agradable, persistent, directa. L'aroma és notable: només de destapar l'ampolla ja tota la cambra fa olor de vi bo. I és fruitat, però d'una manera peculiar que em costa d'explicar. Perquè no em fa pensar en cap fruita concreta que no sigui el propi raïm. Probablement, això és el que pretenia en Rafael Serra.

Qüestionar els paradigmes

"Un gran nombre de les pràctiques enològiques d'aquest país estan dictades o bé per l'afany de maximitzar la producció, menystenint la qualitat, o bé per la imitació d'uns models que són vàlids en un país fred i plujós i potser ja no ho són en el nostre país assolellat i calent".

Amb afirmacions d'aquesta mena en Rafael Sala em va presentant, mentre caminem per entre els seus vells ceps de xarel·lo, la seva aproximació lúcida, iconoclasta i desacomplexada a l'ofici de transformar el raïm en vi. Som a l'antiga masia de Can Miret, en un turó que veu el mar i on els boscos oculten la lletjor de les urbanitzacions d'aquest entorn. L'amable disposició del terreny dota l'indret d'una certa sensació d'intimitat.


En Rafael Sala és un economista que ha iniciat, al Garraf, un projecte vitivinícola sorprenent, sota el lema de repensar des del principi tot el procés enològic, sense concessions als paradigmes en ús ni, molt menys encara, a les pràctiques basades en la rutina o la imitació. Tampoc no ha partit de zero: ha partit d'un terreny concret i uns ceps concrets en un país concret i també d'uns axiomes sobre els que, more geometrico, basa l'argumentació que governa la seva acció. Entre aquests axiomes, recordo clarament l'afirmació que "l'objectiu final és transformar el raïm en vi sense afegir-hi res ni que es perdi res". També, que el gran enemic a batre és la calor pròpia de la nostra climatologia que és la culpable de les maduracions sobtades i pot destruir en poques hores els components més valuosos del raïm que ja és collit.


Però els geòmetres sabem prou bé que els axiomes i les proposicions de res no valen si no hi ha les demostracions. Aquí, la demostració, la tesi, és el xarel·lo Clar de Castanyer 2008 que tinc a la copa mentre escric aquestes ratlles. S'en diu així perquè ha fermentat en bóta de castanyer. És el fruit d'aquesta petita i vella vinya que he trepitjat, i de l'obsessió i el rigor de la persona que m'ha convidat a visitar-la. És un vi que cal conèixer, un vi molt net, amb subtils aromes de fruita blanca i un pas de boca sorprenentment ple i equilibrat. Un vi amable i pur, amb caràcter i amb una trajectòria impecable. També amb un punt d'amargor atractiva, ben integrada en un conjunt on res no grinyola i tot hi és plaent i escaient. El que no hi trobarem serà cap indici directe de fusta, perquè la bóta de castanyer té un comportament molt neutre i gens agressiu.

Al mateix celler vaig poder tastar-hi també, com a primícies, la collita 2009 que em va semblar delectable i molt encertada, de primeríssima qualitat.

Un altre bon exemple de l'aproximació radical d'en Rafael Sala a l'enologia és la creació del vi escumós que du l'encertat nom de Ancestral. És un vi que requereix, per a la majoria de nosaltres, una explicació. Com el seu nom indica, es tracta d'un vi escumós que s'obté per un mètode anterior a la descoberta del méthode champenoise. Es parteix d'un vi blanc produït a partir de raïms en perfecte estat de maduració. En un moment donat, la fermentació s'interromp i el vi passa a l'ampolla ---tiratge--- sense afegir-hi ni llevat ni res de res. A l'ampolla, la fermentació es reprèn espontàniament i genera un vi escumós de qualitats sorprenents i magnífiques. En el temps de Dom Perignon (i amb la climatologia d'aquelles contrades) aquest mètode era inestable i impredictible, però per a la tecnologia actual el mètode no presenta cap dificultat insalvable. És el mètode que es segueix en el Blanquette de Limoux, però el resultat té, en cada cas, una personalitat ben diferent.

Hi ha un Ancestral de Malvasia, dolç natural (recordem que aquests vins no duen licor d'expedició), exòtic i sorprenent, i hi ha també un Ancestral de Xarel·lo que em va deixar bocabadat per les seves qualitats tan personals i gairebé màgiques. Un vi que ens aporta la sensació novella i un xic desconcertant de maduresa en diàleg amb un carbònic fi com un tel. Un vi que posa el "Quod erat demostrandum" final a les teories enològiques d'en Rafael Sala.