Grau, Huber, Stockinger, Euler, Ramanujan

Els moments que vaig passar al celler d'en Josep Grau, en presència d'una dotzena llarga de grans tonells d'Stockinger, van ser dels més emocionants que recordo.  Tancats a l'interior d'aquestes autèntiques escultures de fusta noble, fent-hi les seves misterioses i subtils metamorfosis, hi havia —o hi havia hagut— els vins de la trilogia que formen Regina, Granit i la Florens. En Josep m'explicava la història d'aquests recipients àulics, mentre jo no podia evitar que les meves mans acariciessin les fustes suavíssimes.

Havia vist algunes bótes com aquestes, però mai tantes de juntes. Havia escoltat relats de les seves virtuts —corroborats amb el tast plaent dels vins que s'hi crien— en llocs com el Domini Gardiès, Le Soulà (de l'òrbita Gauby), o encara la solemne cripta d'Scala dei. Actualment, en Josep Grau només fa criança en aquests volums grans i esplèndids. Ja n'he parlat en un article recent. Els resultats són extraordinaris.

Tot el que veig, tot el que tasto, tot el que m'explica en Josep, em fascina. Però jo sóc geòmetra d'ofici i m'intriga moltíssim la distinció entre els tonells de secció circular i els tonells de secció ovalada. 

Els celleristes amb qui he parlat sobre els tonells ovalats manifesten que produeixen sobre el vi efectes clarament diferenciats dels que produeixen els tonells de secció circular. En Josep, per exemple, cria la Florens en tonells circulars i Granit en tonells ovalats, i afirma que en els tonells ovalats s'hi produeix espontàniament una mena de battonage suau i constant que fa circular les mares més que no pas en un tonell circular. En Dominik Huber, en canvi, en una entrevista recent a «European Cellars» fa l'afirmació contrària (potser l'entrevista està mal transcrita??).

Hi ha algun principi científic que pugui justificar aquest comportament diferent a partir de la geometria del recipient? Pot ser molt bé que hi sigui, però es tracta de temes molt i molt difícils.

D'entrada, la geometria elemental ens diu que en el tonell ovalat hi ha més contacte del vi amb la fusta que en el tonell de secció circular. L'explicació és clara: la circumferència és la línia de perímetre mínim que tanca una àrea donada. Podem quantificar aquesta diferència?

Una manera senzilla de fer-ho seria comparar el pes dels dos tonells i veuríem que, si la capacitat és la mateixa, l'ovalat ha de pesar més que el circular. He estat mirant catàlegs i he vist que els boters no acostumen a donar el pes dels tonells. Ho hem de fer, doncs, per pura geometria.

L'àrea de la circumferència és ben coneguda: ve donada per la senzilla fórmula A=π r x r. L'àrea delimitada per una el·lipse es calcula per una fórmula pràcticament idèntica: A=π a x b on ara a i b són els dos radis —diferents— de l'el·lipse.

La longitud de la circumferència també es pot calcular amb una fórmula que tothom coneix: L=2πr. Però la fórmula per calcular la longitud d'una el·lipse, en canvi, és molt i molt complicada. No complicada en el sentit que és una fórmula molt llarga, sinó complicada en el sentit que no es pot escriure utilitzant les funcions elementals, les que s'estudien al batxillerat —sumes, restes, multiplicacions, divisions, potències, arrels, sinus, logaritmes, exponencials... Requereix unes funcions diferents que, com que es van descobrir quan es va voler estudiar la longitud de l'el·lipse, s'anomenen integrals el·líptiques.

Ramanujan, el geni increïble que protagonitza «The man who knew infinity» va trobar una fórmula aproximada que ens permet calcular la longitud d'una el·lipse només amb sumes, restes, multiplicacions, divisions i una arrel quadrada. Amb aquesta fórmula i amb poca feina més podem calcular com canvia la relació fusta/vi entre un tonell circular i un tonell el·líptic. Jo mateix he fet els càlculs i he vist que aquesta relació, si passem d'una secció circular a una secció el·líptica on l'eix major sigui el doble de l'eix menor, varia un màxim d'un 10%. És molt poc, és imperceptible.

De fet, si us fixeu en la fotografia anterior, veureu que la secció no és ben bé una el·lipse —per alguna cosa en diuen tonells «ovalats» i no pas tonells «el·líptics»— i la variació encara serà menor.

En resum: si realment els tonells ovalats crien el vi de manera diferent a com ho fan els tonells circulars, la diferencia ha de venir donada per la hidrodinàmica, pels moviments que fa el vi segons la forma del recipient que el conté. I aquí entrem en temes d'una complexitat imponderable.

El moviment d'un fluid incompressible i no viscós està governat per les equacions d'Euler —que són molt més senzilles que les equacions generals de Navier-Stokes, però encara són terriblement complicades. S'han escrit milers de pàgines sobre aquestes equacions (que controlen, per exemple, el moviment del mar!), sobre els vòrtex que generen i sobre com evolucionen...

En resum: no conec cap matemàtic que sigui capaç d'explicar quina diferència qualitativa hi pot haver entre les solucions de les equacions d'Euler en un domini circular i en un domini el·líptic.

En resum: us recomano que destapeu una ampolla de Granit 2016 i, si voleu, mentre l'aneu degustant a pleret i us sentiu transportats a les estances celestials, podeu pensar —com he fet jo— en Ramanujan, en les equacions d'Euler i en els profunds misteris que s'esdevenen a l'interior d'uns tonells ovalats que hi ha a la partida de lo mas dels Assens, entre Falset i Marçà.

Allò que en Josep Grau està fent

El vaig descobrir amb el Dosterras, vaig gaudir amb L'Efecte Volador, em va enlluernar amb el Vespres, vaig al·lucinar amb el Regina i vaig viure l'apoteosi de La Florens, ara fa ben poc. Cada nova entrega d'en Josep Grau ha representat pujar un graó més en l'escala de la meva admiració cap a un projecte que va començar el 2001 —sense faramalles ni mistificacions— i que ha anat creixent i consolidant-se percaçant obstinadament una concreta idea de perfecció i autenticitat. Ara el celler d'en Josep Grau té 37 ha —amb sòls que van de la llicorella a les parts més altes al sauló de les parcel·les de baix— que treballa sense herbicides ni pesticides i a partir de les quals produeix unes cent quaranta mil ampolles cada any.

Fins no fa gaire, els vins d'en Josep Grau se n'anaven tots a l'estranger però ara tenim la sort que ja tenen una presència suficient al nostre país. Aquesta presència s'ha consolidat encara més amb l'obertura d'un local propi a Barcelona, al carrer dels Canvis Nous, prop de Santa Maria del Mar i de can Vila. Vaig visitar aquest local —es diu «Tast de Vins»— abans de Nadal i vaig poder gaudir d'una lliçó magistral del mateix Josep Grau sobre les vicissituds del seu celler i les idees que el guien a l'hora de fer vi. També vaig poder tastar —amb una companyia acollidora i molt entesa— la collita 2015 dels diversos vins. Entre aquests vins, una novetat espectacular: la garnatxa blanca que du el nom de Granit 2015.

Del que ens va explicar en Josep Grau, potser una de les coses que em va cridar més l'atenció va ser la de la fusta. Em refereixo a les bótes on cria els seus vins. En Josep treballa exclusivament amb tonells de 2.500 litres de la casa Stockinger de Waidhofen, Àustria. No busqueu la pàgina web d'aquesta fassbinderei, que no en té, però la reputació de les bótes que surten d'aquesta petita empresa és second to none. D'entrada, la matèria primera són roures ben seleccionats de dos-cents anys i el crucial procés d'assecat s'allarga fins a set anys. Finalment, un tonell de Stockinger no es «compra», sinó que es tria segons un acord a tres parts: en Franz Stockinger, el celler i, finalment, el vi que ha de créixer al seu interior. En Josep Grau utilitza tonells ovalats per a les varietats blanques i per a la carinyena i tonells de secció circular per a la garnatxa. Es veu que la geometria del tonell influeix en la dinàmica del vi que conté. (M'agradaria poder parlar d'aquest tema fascinant en algun article posterior, quan en tingui un millor coneixement.)

Per no allargar massa aquest article, no diré res dels vins que vaig tastar (Vespres blanc 2015, Vespres negre 2015, La Florens 2015), més enllà de constatar que, com en les collites anteriors, són tots magnífics —i La Florens és espectacular—. Però sí que diré alguna cosa de l'extraordinària novetat d'enguany: Granit 2015.

És un vi de garnatxa blanca d'una vinya d'uns trenta-cinc anys, amb nou mesos de criança en tonells ovalats de 2.500 l de Stockinger. Està acabat d'embotellar i li cal una estona per començar a mostrar el seu net ventall aromàtic. A la boca, absolutament enlluernador! Textura, sabor, volum, tot en perfecte equilibri. Untuós però fluid, elegant i persistent, auster però amb bon cos. Sembla com si aquests tonells hagin obrat màgia! El deixo una estona més a la copa i després encara ha crescut i s'ha «endolcit» —no de dolç de sucre sinó endolcit en el sentit 3.2 del DLC: «D’una gran suavitat o blanor, d’acció moderada, sense res de violent, de rigorós, de fatigant»—, dic que s'ha endolcit, sense perdre la puresa. La persistència de les sensacions a què dóna lloc és extraordinària.

És senzill ridiculitzar les persones que tastem vins i ens esforcem per traduir en paraules les sensacions que ens produeixen. Una de les frases ridícules que alguna vegada diem és que un vi «ens parla mentre el tenim a la boca». Quan algú se'n fot de mi per una expressió com aquesta, m'agradaria tenir a mà una copa de Granit 2015 perquè estic segur que, si la persona que se'n riu de mi té un mínim de sensibilitat, entendrà ràpidament, per via de l'exemple, per què hi ha vegades que ens cal dir coses com aquesta...

No voldria acabar aquest article sense afegir al nom d'en Josep Grau un altre nom que, des de més a l'ombra, ha de compartir el panegíric que estic escrivint. Parlo d'en Martí Magriñá i Poblet, l'enòleg d'aquests vins —i d'alguns altres— que ennobleixen la nostra enografia. En Martí, en Josep —i molts d'altres— fan, amb els seus vins, unes aportacions impagables a la nostra felicitat espiritual.

Miscel·lània

L'estil que intento donar als articles d'aquest blog i el nivell d'exigència que m'imposo fan que molts vins que hi ha a la meva llibreta no acabin sortint al blog. Alguns —massa!— no hi surten perquè no els trobo prou interessants i d'altres —que sí que mereixerien la publicació— simplement no hi surten perquè van quedant ajornats. Avui faig un repàs de les pàgines recents de la meva agenda i publico uns quants apunts breus de vins d'aquests que no han sortit en aquest blog d'enografia de Catalunya, però tenen prou interès per poder-hi ser.

• Segna de Cor 2014 del celler Le Roc des Anges, de Montner (un celler al qual dedicaré un o dos articles ben aviat). Vi vermell, deliciós, de fruita i herbes boscanes i també amb algunes notes minerals. Elegant, saborós i subtil, suggereix lleugeresa i fa simple allò que no és trivial. Criat en ciment, amb poca extracció i poc grau, ha adquirit una plenitud fluida. Tanins finíssims. Garnatxa acompanyada de carinyena, sirà i monastrell, en sòl de pissarra.
• Quest 2011 2012 2013. Vaig passar uns dies al Pallars i vaig aprofitar per fer una petita vertical del Quest d'Encús, destapant aquestes tres ampolles. Va ser molt interessant poder constatar l'evolució d'aquest vi al llarg de tres anys consecutius. Al 2011 hi vaig trobar coses que no em van agradar gens. El 2012 era força millor (encara més quan feia vuit hores que estava destapat). Corpulent i concentrat, madur i confitat, amb una certa sequedat final. El 2013, sense tenir la riquesa del 2012, era el més atractiu dels tres, amb més fruita i més frescor. Vins que m'han fet reflexionar i m'han generat perplexitats i dubtes.
• El Mentider 2015. Em sorprèn la densitat del color d'aquest trepat de vinyes molt velles i m'enamora la seva fruita fresca, líquida i llaminera, els tanins ni massa prims ni massa aspres, el lleu toc d'herbes mediterrànies, aquell caràcter «incisiu» i «lluminós»... Magnífic!
• Amic 2011. Fa molts anys que tinc una predilecció especial pel Clos d'Agon i encara tinc al meu celler diverses collites d'aquest gran vi. Potser per això mai no m'havia decidit a tastar l'Amic, per no enterbolir el record que tinc del seu germà gran. És un error, perquè ara que he destapat una ampolla d'Amic 2011 hi he trobat força coses de les que em fan estimar el Clos d'Agon. Càlid, confitat, dens, sedós, clàssic, vellutat...
• Ginesta 2015. És el meu Gewürztraminer català preferit i cada any hi ha algun moment que una ampolla (o dues) d'aquesta delícia de Parés Baltà il·lumina alguns instants de companyonia o germanor (és un vi que acostumo a compartir amb amics, sovint com a benvinguda). M'ha semblat que aquesta darrera collita és potser encara més perfecta que les anteriors. Em té el cor robat.  
• Estrany 2011. M'agrada guardar aquest vi un cert temps i ara que vaig destapar-lo vaig trobar-hi coses extraordinàries. Subtil i complex, amb la forta estructura del millor xarel·lo, amb herbes, mel i ametlles, però amb impecable netedat. A la boca, un equilibri increïble entre el glop melós i potent i una intensa acidesa cítrica, una certa textura de terra. Elegant i «estrany».
• Les Gallinetes 2014 és un vi d'en Josep Foraster que té un caràcter benèfic. Garnatxa i sirà, amb ull de llebre i cabernet, i cinc mesos en bótes de roure francès. És un vi relativament senzill, però és molt agradable i té una acidesa i un cert caràcter llaminer i directe que m'han fet triar-lo en més d'un àpat que demanava aquestes virtuts. 
• Regina 2015. Quantes vegades he volgut escriure tot un llarg article sobre aquest vi immens, i mai no m'hi he posat! Garnatxa negra amb un 10% de garnatxa blanca. Vinya de 90 anys. Sis mesos en bótes de roure alemany i austríac. Nas d'una intensitat i una puresa fora de mida, amb una fruita tan tendra i tan fresca, tan amorosida! És un vi excepcional, de grandiosa profunditat, que encara va creixent a cada copa successiva que bec, al·lucinat i totalment rendit als seus encants. No sé com expressar-lo.

I acabaré amb un parell de vins que no pertanyen a l'àmbit d'aquest blog, però no em sé estar d'incloure'ls:

• Podere San Cristoforo petit verdot 2010 és un curiós monovarietal de petit verdot fet en aquesta cantina de Gavorrano que, més enllà de l'interès que té tastar un vi d'aquestes característiques, m'ha semblat una delícia. Fresc i fluid, amb lleus notes de farigola i una estructura elegant i seriosa, d'aparença senzilla. Tot ell té un caràcter que en podríem dir «fred», tot ell és equilibri i mesura. 
• Charme 2007. En una certa ocasió d'aquelles que considerem especials, vaig destapar aquesta ampolla que feia temps que tenia desada al celler. Ja fa uns grapat d'anys, quan amb una colla d'amics vam tastar els vins d'en Dirk Niepoort, alguns d'ells es van enlluernar amb el Batuta —que no cal dir que és magnífic— però a mi em va seduir força més l'elegantíssim Charme i vaig proposar-me de comprar-ne alguna ampolla. El 2007 que vaig destapar és una de les quatre o cinc collites que vaig tresorejar i puc dir que és un dels vins que, recentment, més m'ha emocionat. L'aroma, penetrant i complexa, exigeix atenció perquè és subtil. A la boca: impressionant en la seva discreció, en el seu encant delicat i saborós. Immensament amorosit, allunyat de qualsevol força barroera, apel·la directament l'intel·lecte i, en l'estona que el mantens a la boca, convida a tancar els ulls i sentir com el pas del temps s'interromp.

Un altre «turn of the screw» d'en Josep Grau

Quan es tracta d'expressar en català la idea d'un altre «turn of the screw», no resulta senzill. En Jordi Larios va traduir el famosíssim conte "The Turn of the Screw" de Henry James i va optar per «Un altre pas de rosca», que està força bé però, malauradament, el significat col·loquial actual de «passar-se de rosca» hauria convertit el meu títol en involuntàriament derogatori. Una expressió més adient seria «un pas més enllà», però finalment he deixat el títol de l'article en anglès, i suposo que ja ens entenem.

En resum, que en Josep Grau, el viticultor de Marçà que jo tant respecto, ha donat un pas més enllà, ha collat més el cargol, ha reblat més el clau... i ens ofereix la Florens 2014.

Aquest vi —que vaig tastar per primera vegada al Tast de Professionals de la Fira del Vi de Falset d'enguany— és una garnatxa que procedeix d'una vinya plantada ara fa cent anys —que es diu aviat!— fermentada en ciment i criada en tonells —allò que en diuen «foudres»— de dos mil litres, de roure alemany i austríac. En Josep m'explicava com està abandonant la bóta bordelesa i el roure francès o americà i quina fascinació té ara per aquests tonells i aquestes fustes. Ara que he tastat la Florens 2014 jo també començo a sentir-m'hi fascinat!

A partir de les notes que vaig prendre al Tast de Professionals, tinc una petita llista de vins per anar bevent. La garnatxa d'en Josep Grau estava al capdamunt de la llista i l'altre capvespre vaig destapar-ne una ampolla que em va confirmar les bones sensacions del dia del Tast. Tampoc no és cap sorpresa, devot com sóc del Vespres —també, sobre tot, de la garnatxa blanca!— i de l'increïble Regina.

Quines virtuts té la Florens? Comencem amb algunes analogies, com si diguéssim, amb la bibliografia. La primera és natural i, segurament, massa genèrica. Parlo de Châteauneuf-du-Pape. La segona és Gauby —no el Gauby exuberant dels primers Muntada, sinó més aviat el de Le Soula. La tercera és una mica més estrambòtica: els nou de Pannobile o, com que no el he tastat pas tots, el Claus Preisinger que vaig destapar fa poc. En tots aquests vins he anat pensant mentre bevia una copa i una altra de la Florens 2014.

I com l'he trobat? D'entrada, d'un  color que el fa semblar jove i ple d'unes aromes elegants i profundes, amb flors pansides però netes, amb herbes i cireres madures. Hi ha registres com de llapis: fusta de llapis i grafit de llapis —en diré mineralitat?—. Hi ha frescor, delicadesa. Em resulta difícil emparentar-lo —ja ho heu deduït de l'apartat anterior— amb la majoria de les garnatxes catalanes que més estimo. És subtil i lliscant. I a la boca és com una fruita esmorteïda i líquida. Complex i no pas complicat. Amb força, amb una relativa fredor, i una mediterraneïtat que es decanta més cap al seny que cap a la rauxa.

I esclau d'aquesta copa de la Florens —com el ratpenat al voltant de la nitra—, mentre sonen, repetidament, els Songs of Love and Hate de Cohen, penso, amb Espriu que sí, que tot és just.

Pujol-Busquets, Grau, Carol: tres apunts

Un dels vins sorprenents i francament bons d'aquestes darreres setmanes ha estat el Merla 2014 d'Alta Alella. No descobreixo res de nou, perquè d'aquests nous vins d'Alta Alella —del seu «Celler de les Aus»— ja se n'ha parlat força. Però jo no els he conegut fins ara que he destapat una ampolla d'aquest monestrell potent i pur, amb una forta personalitat —que a mi m'ha semblat, no sé per què, una mica «italianitzant»—. Aromes de cuir, sabors diversos de fruita lleument confitada —figues? cireres?— i fins d'arrop, que contrasten magníficament amb la fluïdesa, la frescor, la dolça puresa d'aquest vi que en Josep Maria Pujol-Busquets ha sabut fer sense sulfurós, per a delícia nostra. Com em recorda la melmelada de cirera que fa cada any la meva dona, quan n'és el temps! (Per cert: quin és el motiu de que l'embotellin en una ampolla de cava i el tapin amb un tap d'aglomerat?)

* * * *

M'agrada molt la darrera collita del Vespres d'en Josep Grau, a Marçà, però aquest apunt serà sobre L'Efecte Volador 2014 perquè fa uns dies vaig compartir-ne una ampolla amb uns amics i vam estar una bona estona ponderant-ne les qualitats i els matisos. La component principal és la sirà però, ves per on, a la conversa anava sorgint cada cop amb més intensitat la comparació amb algunes mencías bercianes. Ens va semblar com si aquest vi de Marçà aconseguís unes certes propietats «continentals», una profunditat tensa, fluida, complexa —una certa mineralitat que també he observat en algun vi de Ronda.

* * * *

Els espumosos «d'autor» del celler Carol-Vallès duen el nom Guillem Carol i formen una col·lecció de tres vins en els quals la personalitat dels amos del celler s'expressa amb una àmplia llibertat. En tenia una ampolla de cadascun d'ells, d'un dia que em vaig arribar a la masia de Can Parellada, a tocar del petit nucli del Corral del Mestre, a les ondulades planes del Pla del Penedès. Vaig anar-hi a comprar una ampolla del seu monumental Millenium i no vaig poder deixar d'afegir-hi els tres «d'autor».

Tots tres m'han fet delir. Recordo, per exemple, el llaminer rosat de pinot noir —collita 2010— que va acompanyar unes bledes boníssimes. El color, l'olor, el sabor fresc, tot parla de pinot noir, fruitat i una mica juganer, de fina bombolla i un puntet de flors a l'aroma. I, en un registre molt més seriós i elegant, el xarel·lo-chardonnay 2008 amb quatre mesos de criança en bóta (el chardonnay): aroma fresca i densa, amb fruita —com el préssec— i una vitalitat magnífica. Sobre una bona estructura, tensa i pura, hi ha una fina bombolla que acompanya una certa dolcesa de fruita madura, que no decau en cap moment. Malgrat la llarga criança, no hi ha cap excés de fruits secs ni briox. Consistent, magnífic, amb personalitat.

Postals de Falset 2015

Després d'unes hores al que es coneix com el Tast de Professionals 2015 al Castell del Vi de Falset, el que em ve més de gust no és pas escriure llargues disquisicions ni interminables notes de tast, sinó enviar unes quantes postals com aquestes:

Em va encantar aquest Vespres 2014, fet amb un 90% de garnatxa i un 10% de carinyena i criat lleugerament en un tonell de dos mil litres. El fa en Josep Grau a Marçà i jo encara no el coneixia. Elegant, fresc i subtil, d'aparença —només aparença— simple. Una de les bones sorpreses de la diada.

La vella garnatxa peluda d'on surten les poques ampolles que hi haurà de Teixar 2013 deu seu com una cosa sobrenatural, perquè les delicadeses a què dóna lloc són tant sublims que, mentre el tenia a la boca, pensava si era el millor vi de tota la mostra. Fa temps que els vins de Vinyes Domènech m'emocionen a cada tast.

El que serà el Porrera 2013 de Vall Llach ja està a punt de passar a l'ampolla. L'esperit d'aquesta casa tan honorable hi és en tota la seva plenitud: dolçor embriagadora i maduresa completa. Quin vins més grans!

Els vins de Ferrer-Bobet tenen una elegància i una autenticitat que em fan delir. Aquesta vegada m'ha agradat conèixer el primer vi que fan amb les vinyes joves pròpies. Es diu, simplement, Ferrer Bobet 2013 i hi domina la carinyena. Fresc, equilibrat, deliciós.

Quin preferiu? El Manyetes 2013, intens i complex, o el Mogador 2013, dens, clàssic i càlid? Jo cada vegada em decanto més cap al Manyetes. Potser perquè és 100% carinyena? o perquè, en aquest moment tan prematur, s'ofereix millor al tast que no pas el Mogador?

Una altra gran i inesperada sorpresa. Una petita producció experimental del celler Gratavinum: Àmfora 2013, amb un 85% de carinyena i un 15% de garnatxa, criat en àmfora de terrissa. Perfum deliciós, sensacions fluides i fruitades. Un petit —o gran!— miracle!

La carinyena del Clònic 2013 de Cedó-Anguera és magnífica! Clàssica, balsàmica, deliciosa. Per algun motiu, fins ara m'havia passat desapercebuda.

Martinet! Els dubtes que em van generar els vins de l'any passat, s'han repetit aquest any. Els Escurçons 2013 em fa dubtar entre l'èxtasi i la perplexitat. El Camí Pesseroles 2013 feia de molt mal beure: es trobava en un estadi que exigeix repòs. El Clos Martinet 2013: aromes encisadores, clàssic i poderós, de llarga vida.