Missatges del passat en una ampolla

Si comparés el tast d'un vi força antic amb la descoberta d'un missatge en una ampolla que arriba en una platja, a més de plantejar un símil decididament cursi, tampoc no explicaria gens ni mica les reflexions que va generar-me el Tast de vins històrics de l'Empordà que en Josep Roca va presentar-nos ahir a Mas Marroch. En aquesta metàfora de l'ampolla amb el missatge hi manca alguna cosa essencial: caldria que el missatge hagués estat escrit en una mena de palimpsest que el faci invisible fins que el mar i el pas dels anys puguin, lentament, fer-lo aflorar.

Miraré d'explicar-me millor. Tots els amants del vi ens delim —uns més que d'altres, i jo sóc dels que més— ens delim, dic, per tastar grans vins que hagin evolucionat lentament, tancats a l'ampolla, fins a desenvolupar aromes i qualitats incomparables. Però mai no m'havia trobat tastant vins extraordinàriament humils, vins que van néixer fa molts anys, vins per al consum immediat, vins rústics —que ho eren—, vins que no han sortit mai a cap llibre, i descobrir-hi qualitats immenses que no hi eren —que jo juraria que no hi eren— quan bevíem aquests vins, fa un grapat d'anys.

Aquesta és la màgia que ens va presentar en Josep Roca. Fixeu-vos, per exemple, en el vi que hi ha en aquesta copa:

És un Blanc Marinada Blanc Suau de la Cooperativa d'Espolla, un vi sense anyada que deu haver complert ben bé els vint anys. Estava fet amb carinyena blanca i macabeu i us asseguro que jo, en aquells anys noranta del segle passat, n'havia begut —amb infinita displicència— alguna copa intranscendent i oblidada. Doncs bé, al tast d'ahir, només d'entrar a la gran cúpula de Mas Marroch, com que el vi ja era a les copes, tot aquell gran espai era ple de les sentors poderoses i plaents que emetia, i el seu tast era d'una riquesa que esborronava.

I com aquest, en Josep Roca ens en va trobar una dotzena. Ben diferents els uns dels altres, però tots vius, singulars, històrics. Un altre de molt sorprenent va ser un Negre d'Espolla del 1981 —carinyena i garnatxa— que jo també havia begut a casa dels que encara no eren els meus sogres, fa trenta anys. En el record que en tinc, jo l'anomenaria, en el seu moment, amb la paraula nondescript i ara —Déu meu!— quina complexitat! Espècies, terra, amargosos, suavitats, plaers...

Tot això havia d'estar ocult a l'interior d'aquests vins. Tot això només pot venir de la vinya que, després dels anys, finalment es manifesta amb tota la seva força tel·lúrica i obvia l'enologia a què s'hagués pogut sotmetre quan va néixer.

No tindré temps de parlar de cadascun dels vins. El més gran, des d'uns paradigmes clàssics, va ser un Gran Claustro 1993 —la primera collita, quan en Josep Lluís Pérez va revolucionar Perelada i, de retruc, l'Empordà—, però el Negre dels Aspres 2001 no era a gaire distància. El mite de l'eterna joventut era representat per un increïble Vinya Selva de Mar 1998 que semblava un jovencell. També em va fer molta il·lusió poder tastar un Gran Recosind 1978, un vi que ens parlava amb un filet de veu, com un vellet pulcre i encara elegant. 

Tastar blancs de deu a quinze anys i descobrir-hi les virtuts que tenien el Blanc dels Aspres 2005 o el Ctònia 2001 és una de les millors experiències que podem imaginar. Aquí el factor sorpresa ja no existia, perquè jo estava segur que aquests vins, que fa anys que conec —i que ara sé, ai las!, que vaig destapar massa aviat— podien arribar fins al punt on els vaig trobar ahir. La intensitat, la completa integració dels seus elements sàpids, l'amorosiment sense pèrdua de tremp... quin privilegi!

Molts d'aquests vins són irrepetibles, perquè en Josep Roca ens devia oferir les darreres ampolles que hi havia en algun racó dels cellers. Que tots elles hagin evolucionat d'aquesta manera, jo —que dec ser un maleït descregut— no m'ho hauria imaginat mai. Gratitud infinita als qui van fer possible aquest tast!

Que el tastar no ens faci perdre el beure

L'altre dia un amic meu, en Daisuke, em va fer una pregunta estranya. Estàvem sopant en un yakitori de Kyoto i ell em demana si "nosaltres", quan prenem vi per sopar, sempre bevem el mateix vi fins acabar-nos l'ampolla. Bevíem sake —tanmateix!— i, seguint la tradició japonesa, a cada ronda demanàvem un sake diferent, fins apropar-nos al punt d'exhaurir la carta del restaurant. Aquest fet és el que va donar peu a la pregunta d'en Daisuke.

Li vaig haver de dir "si i no; bé, sí, normalment sí, però també fem algun cop un sopar-maridatge..." Ja m'enteneu.

Vaig pensar en la diferència entre la seva cultura gastronòmica, en la que tot àpat significatiu és un tast d'una munió de plats, i la nostra en que, normalment, ens centrem en un parell de plats i un (potser dos) vins. O això és el que fèiem, fins fa poc. Ara estem cada dia més acostumats als àpats "de tast" i, recentment, als àpats en que cada plat es marida amb un vi distint. I fem tastavins, i ens hem apropat força a l'estil japonès, mentre ens hem anat allunyant de la focalització en uns pocs plats i uns pocs vins.

Vaig pensar que els dos camins són bons, però vaig pensar també que caldria reivindicar que el tastar no ens faci perdre el beure. 

Recordo una frase d'en Pla, ben coneguda, on ell ens diu que “La vida, la salut, el seny són inseparables d’una bona, continuada, ampolla de vi",  i ara trobo un cert sentit a aquest "continuada" que sempre m'havia semblat un qualificatiu una mica gratuït. Res no és gratuït en Josep Pla i em sembla veure en aquestes paraules seves un elogi del beure per damunt del tastar.

Per tal de predicar amb l'exemple, he obert una ampolla —la darrera que em quedava— de Gneis 2002 i l'he beguda —l'hem beguda— de manera continuada. La decantació li ha provat, perquè el vi es fa més net amb una mica d'aire. Llegeixo a l'etiqueta que se'n van fer 4.120 ampolles i que els raïms eren de cabernet, garnatxa i merlot, pràcticament a parts iguals. Té molta potència i transmet unes aromes com si fossin de sotabosc humit, de gran riquesa, fins una mica bigarrades. Hi ha una certa dolçor pura, voluminosa, amb tanins completament sedosos que pesen al centre de la llengua. Les sensacions madures i potents no li fan perdre una certa bona linealitat. M'ha semblat que havia millorat força amb tots aquests anys de reclusió a l'ampolla i que ara, justament ara que ja té deu anys, és quan cal beure'l.

Ha estat una ampolla de tast lent, llarg i continuat. Caldrà veure si en Pla tindrà raó i aquesta ampolla em durà el seny que em manca.

Duet càlid de 2003

He obert dues ampolles de 2003 —aquell any de la gran onada de calor, que tantes meravelles i tants desastres enològics va generar. Les he obertes ara, en el seu setè aniversari, perquè la gran opulència dels millors vins d'aquell any tòrrid sembla poc amiga de llargues criances reductives. També puc estar ben equivocat però, en aquests casos, sembre és millor pecar de curt que no pas de llarg.

Els vins són l'Embruix 2003, del celler Vall Llach i el Gneis 2003 del celler Masia Serra, dos vins amb una forta personalitat, dos vins que m'agraden.

L'Embruix és el vi "petit" del celler Vall Llach, de Porrera, el vi que recull el fruit de les vinyes més joves d'entre les que vinifica aquest celler admirable. Conté un 30% de carinyena —les màgiques carinyenes de Porrera— i la resta es reparteix entre cabernet, garnatxa i syrah, amb una miqueta de merlot. En tot cas, el mètode del celler consisteix en vinificar per separat cada "tros" i cada varietat i, quan la criança en bóta arriba a la seva completació, decidir per a cada bóta si el seu contingut anirà al "Grand Vin", a l'Idus o bé a l'Embruix. Això que dic es podria formular, certament, dient que l'Embruix rep el rebuig del celler... però si tasteu aquest vi entendreu que dir les coses d'aquesta manera seria un complet disbarat: l'Embruix és un magnífic Priorat, digne de ser valorat per ell mateix, sense que hagi de patir per les comparacions amb els seus germans grans.

Aquest 2003 ha afirmat la seva presència a la copa amb la força d'unes aromes llamineres i, al mateix temps, profundes i múltiples, que convidaven l'olfacte a entretenir-s'hi una llarga estona, gairebé tancant el ulls: un nas amb empenta, que et fa delejar el tast. Quan, finalment, el vi ens arriba a la boca, ho fa amb una embranzida tànica que el temps d'ampolla no ha ablanit. Calidesa i caràcter fort i una mica cantellut, que no deixen indiferent.

Al Gneis 2003 hi predomina el merlot i la resta procedeix de la garnatxa negra i el cabernet. Tot ell és un paradigma de maduresa, gairebé en el límit de la pansificació, i tot en ell evoca les confitures, el cabell d'àngel, la fruita molt madura i les compotes, amb un puntet de xocolata i torrats. A la boca és opulent i lleugerament vellutat, molt voluminós. Un vi que, utilitzant una paraula arcaica, del temps de Joan Timoneda, potser podríem qualificar —en el bon sentit de la paraula— de demesiat.

Dos vins, doncs, ben mediterranis, abrivats i luxuriants, d'una collita extraordinàriament càlida, signats per dos grans cellers del nostre país. L'un neix a les llicorelles salvatges del Priorat, l'altre ho fa als granits ventolans de l'Albera. Dos vins que, en la meva opinió, estan ara en un bon moment de tast.

Un celler petit d'Agullana

A Agullana hi ha vinyes, però no hi havia vins. Vull dir que els pagesos del terme d'Agullana duien el raïm a alguna de les cooperatives veïnes. Aquesta situació va canviar el 1998 amb la primera collita del Celler Generi, un minúscul celler artesanal i gairebé unipersonal que elabora, en petites quantitats, un negre de criança i un blanc magnífics.

Jo havia sentit a parlar d'aquest celler singular i havia tastat alguna ampolla escadussera que havia trobat en algun comerç local, i sentia curiositat per visitar el celler i aprendre més coses sobre la seva idiosincràsia i la dels seus vins. Aquest estiu passat vaig rebre una invitació per visitar el celler i m'hi vaig arribar amb molta il·lusió.

D'entrada, sorprèn la mida del celler, tan petita, i l'entusiasme del seu propietari, tan gran. Vaig veure com es té cura de cada detall de la viticultura i la vinificació i com es viu tot el procés com un projecte de realització personal, de vivència existencial. Hi ha passió i amor a una terra concreta i petita, tot això amb el coixí que proporciona l'assessorament d'un enòleg tan competent com és en Jaume Serra (de la Masia Serra, de Cantallops, un celler del qual he parlat força en aquest blog).

Tot aquest caràcter entranyable que intento descriure, cap valor no tindria (més enllà del purament personal i intransferible) si el resultat tangible, els vins dels celler, no passessin d'un nivell anecdòtic. No és pas el cas. El Prat d'Egna 2004, un coupatge de Cabernet i Merlot, és un vi que, més enllà de ser rar i escàs, és francament valuós. A la meva agenda vaig anotar-hi: "Nas interessant, especiat, amb bones notes de criança. Molt bon volum. Tanins una mica rugosos, però madurs. Carnós, amb caràcter." En definitiva, un vi molt satisfactori, que entra plenament en els paràmetres (geogràfics, antropològics...) d'allò que busco i allò de què m'agrada parlar en aquest blog.

Si el vi negre del Celler Generi em va satisfer, què diré del seu vi blanc, el Prat d'Egna blanc 2008? Si el negre em fascinava per la seva raresa, el blanc el supera de llarg: crec que no se'n van fer ni mil ampolles i beure'n una ja és un privilegi. Es tracta d'un blanc de chardonnay amb garnatxa blanca i moscatell de gra petit, sense criança en fusta, però amb un volum i un tacte tan sedós que ens podrien fer pensar en una certa criança. El nas és fi i floral, l'atac és llaminer i el final és excel·lent. Sovint, recordant aquest vi penso que, en unes altres circumstàncies, seria un vi de culte. Penso, també, que no acabem de conèixer ni valorar tot el que tenim en aquest petit país nostre...

Ctònia, canvi d'etiqueta i canvi d'estil

Amb la collita 2008 el personalíssim Ctònia de Masia Serra, de Cantallops, estrena una nova etiqueta força cridanera. Al mateix temps, s'hi observa un important canvi d'estil. Ja he explicat en algun altre lloc com valoro aquest vi de garnatxa blanca de producció molt petita i virtuts sorprenents. Es tractava d'un vi amb una criança notable, un vi que creix amb el pas del temps. Un vi que potser no era del gust de tothom, però que a mi m'havia ofert moments molt plaents i del qual encara tinc alguna ampolla descansant al meu celler.

Què passara ara, amb aquest canvi d'estil? El cert és que el vi és diferent, però també és molt encertat. M'expliquen al celler que només la meitat del vi ha estat criat en bóta. El color és menys daurat que en collites anteriors. El nas no és molt potent, però és força elegant, amb unes lleus notes cítriques. Dóna una excel·lent sensació de volum a la boca. És un vi fresc i complex al mateix temps, amb una acidesa magnífica que fa pensar en els bons Borgonya. Un vi que aconsegueix ser molt ple sense decantar-se cap a les sensacions licoroses o greixoses. Un altre vi que podem afegir a la llista de magnífiques garnatxes blanques de l'Empordà, uns vins blancs que, com el Masia Carreras del celler Martí Fabra, de Sant Climent, viuen una vida discreta i força anònima, coneguts i apreciats només per un minúscul cercle de, diguem-ne, fanàtics.